彝家风味——肝生

才杀过年猪不到一个月，孩子就开始念叨：“外婆家什么时候又杀猪了？”我知道他又牵挂着岳母亲手做的肝生了。

岳母世居在祥云县普淜镇云里厂的一个彝族山寨。那里至今还延续着“烤大火，吃大肉，喝大酒”的民俗，彝寨善于用歌舞的方式表达内心的喜怒哀乐。遇到红白喜事以及祭祀活动的时候，人们会自发穿着民族盛装吹响芦笙、弹起三弦围成圈尽情地“打跳”（即跳歌）。每逢杀年猪的日子，大家很少谈论谁家宰杀猪的大小，而津津乐道于每家每户肝生的色香味。肝生成为云里厂的美食一杰。

肝生其实就是用猪肝调制的凉拌菜。最主要的主材有杨梅酱、新鲜的生猪肝、生猪皮、苤蓝以及干花椒、辣椒、葱花芫荽等。杨梅酱是最关键，得提前准备，每年山上的杨梅成熟之时，彝家妇女就带上孩童漫山遍野地寻觅优质的杨梅，回家洗净凉干后，放在土锅里熬制成杨梅酱。隔年（即去年）的杨梅酱味道最佳。年猪解剖开，马上取出还存有余温的猪肝和烧得发黄香气四溢的猪皮，将猪肝剁成细末，猪皮切成均匀的细条，拌上杨梅酱、苤蓝丝、生姜、干花椒、辣在、葱花、芫荽等，一般是不用米醋和味精的。经过2小时左右的腌制，色香味俱全的肝生就可以摆上餐桌了。男人们边喝酒，边品尝着肝生的味道，谈论家常。

近年来，由于曝光的有关猪的疾病骇人听闻，彝家人们又对肝生进行了安全调整，将生猪肝和生猪皮放在滚烫的开水中煮熟后才进行调制美味可口的肝生。

彝家的肝生的确让我垂涎欲滴，即便有事耽搁了，没能如约回云里厂杀年猪，岳母定会带一两瓶肝生让我们解馋。