傣族饮食习俗

饮食习俗

傣族饮食文化的历史相当悠久。在傣族的衣食文化现象中，饮食文化是最顽固的文化传统，时至今日，无论国家怎样地改革开放，无论其他兄弟民族的美味佳肴和外来的西餐如何地可口诱人，傣族人在品尝琳琅满目的外族美食的同时，始终保留着自己的饮食文化传统，傣族人始终离不开世代相传、与众不同的酸辣食品。从这个意义上说，傣族饮食习惯的民族性似乎是难以改变的。纵观傣族古今烹饪方法和饮食品种，可以说傣族的饮食文化没有发生过重大的变革，其发展过程是一种由简单粗糙到复杂精细的过程，大致可分为简单烹调和精烹细调两个发展阶段。

一、 简单烹调阶段

和所有原始民族一样，傣族先民在学会取火用火以前，不懂烹饪，饮食习俗为生食，食物来源为自取的山茅野菜、树叶树根。傣族的古歌有关于傣族先民生食山茅野菜、树叶树根的描述。如《哭哀歌》说：  “进林去摘果／进林去采菜”，“蕨菜不发芽／苦菜被掐光”，“鸡嗉果树光秃秃／早被猴子来吃光”，“见羊屎果吊在树枝卜”，“可怜三个孩子饿得慌／见到熟果子／立即往上爬……”《充饥歌》里说：人们进山引猾又饿又累，只好停飞下来寻找充饥之物，“有的挖树根／有的摘树叶／有的啃芦秆／有的吃芭蕉花／有的捞青苔嚼／有的咬活螃蟹／肚子填饱了……”这虽是古代民间文学作品内容，不像史书那样具有很强的可信性，但民间文学毕竟是人民群众根据现实生活创作的，具有一定程度的真实性。傣族古歌关于傣族先民生食山茅野菜的描述当是原始时期的傣族先民饮食习俗的反映。

经过了漫长的实践和探索，傣族先民终于学会了取火用火，发现用火烧熟的食物比生食更加美味可口，而且有益于身体健康，减少疾病。于是，傣族先民将食物放在火边烧烤至熟后食用，用竹筒为炊具煮所食食品。到了氏族公社全盛时期，傣族先民学会了制作陶器，有了供烧煮食物的土锅。于是，傣族先民开始用简单的方法烹制出粗糙的食品。

在这一阶段，傣族先民首先学会了调配生食品，即将两种或几种味道不同的生食品搭配食用，使各种味道相互补充、相互综合，更加可口，凉拌菜和生菜蘸调料的饮食习俗大概就是从这种饮食习俗发展而成的。为了使各种不同味道的食物掺和得更均匀，味道更佳，傣族先民又学会了将两种或几种不同味道的食品放在一起将其捣碎后食用的方法，经过长期的实践和改进，这种调配食品的方法逐渐发展成为今天名目繁多的舂菜和剁生。

食用熟食，是这一阶段傣族饮食习俗发展的重要标志。钱古训《百夷传》记载：当时傣族宴席“俱用冷而无热”。此外，此书还记载了傣族人在温泉里煮肉的做法：“者阑有一池，沸如烫。人多投肉熟之。”李思聪《百夷传》载：傣族宴席，“既就坐，先进饭，次具醪馔而有差”。同样，李思聪也提到了傣族人在温泉里煮肉的习俗：“市有热池一亩，水沸如烫，人不敢近，饥者多以生肉投池，煮而食之。”这说明明代初期，傣族早已用了“煮”这一烹制食品的方法，但饮食品种仍以生冷食品为主，而且较为简单。

到了明末，傣族的烹饪方法和饮食品种又有了新的发展西南夷风土记》载：“饮食：蒸、煮、炙、焯多与中国同。亦亦精洁可食。”这一记载说明明朝末期傣族人的烹饪方法已不仅是拌舂捣和熬煮等，而是还采用了蒸、炙等方法，并讲究饮次食卫生，菜肴清洁可口。

二、 精烹细调阶段

到了现当代，傣族饮食文化的发展出现了新的飞跃。由于生产的发展，经济的繁荣，长期实践经验的积累，以及周边兄弟民族饮食文化的影响，傣族的饮食文化进入了精烹细调阶段。

进入现当代，傣族食品的制作越来越精细，工序越来越复杂，烹饪时所用配料越来越多。这一阶段傣族所用配料有酸笋、干腌菜、酸菜水、酸醋、多依（楂子果）、酸木瓜、酸茭、柠檬、苦果、辣椒、花椒、胡椒、大蒜、葱、姜、芫荽、香柳、金芥、桂皮、川芎等等。烹饪方法也越来越趋多样化，有凉拌、舂、煮、炸、煎、蒸、烧、烤、炒、焐等。各种烹饪方法又因配料不同而有所差异。如煮法，就所用配料而言可分为清煮，以酸笋和番茄为配料互煮，以干腌菜或酸水加番茄煮，以酱为调料煮等等。饮食品种也越来越丰富，除了传统的民族风味以外，傣族还吸收了汉族等兄弟民族的饮食品种，如滇菜、川菜、火锅等均被傣族所吸收。改革开放以来，到傣族地区旅游、经商、投资的各地各族人士越来越多，喜欢吃乍傣族风味的人也随之增多，傣族餐馆不仅在傣族地区比比皆是，而且在全国各大、中、小城市也有出现，为各族群众提供了独具特色的饮食服务。为了适应各地、各族顾客的口味，傣味餐馆在加工烹饪方面，既保留了传统的傣族烹饪方法，又对其进行了适当的改进；在用料和味道方面，既保留了民族特色口味，又对其进行了适当的调整，并增加一些菜肴品种。傣族饮食文化呈现出繁荣昌盛的景象，既继承和发扬了本民族的饮食文化传统，又适合大众口味，深受各族广大群众的欢迎。

傣族是我国最早种植水稻的民族。在古代，水稻既是傣民族的主要经济来源，又是傣民族的主要食物，在傣族的经济生活和饮食文化中占居着极其重要的位置，以至于傣族群众把水稻置放在“毫召洁祖”  （大米恩祖）的重要位置上，加以重视和崇拜。除了以水稻作为主要食物以外，傣族还以水稻作为供奉祖先、祭祀鬼神的不可缺少的物品。水稻在傣族经济生活、饮食文化中的重要位置一直保持至今，到目前为止，水稻仍在傣族的饮食文化中起着极其重要的作用。

首先，傣族以稻米为主食，一日三餐食米饭，德宏等地区食籼稻米，西双版纳等地区食粳稻米，鱼类、肉类和蔬菜类食品佐餐之用。

除了以稻米为主食以外，傣族还以稻米为主要原料，加工制出品种繁多的美味食品。如春节前家家户户都要舂制的糯米粑粑、清明节食用的黄米饭、竹筒饭、叶子包粑粑（又叫泼水粑粑）、油炸荷叶边粑粑、毫滇、毫崩、芭蕉叶包油米粉、糯米饭包青苔、烤饭饼、扁米饭、毫西利翁、油炸苏籽饼、千层年糕、糯米芭蕉、粽子、紫米饭、凉粉、饵丝、米线等等，简直眼花绳缭乱，举不胜举。傣族用稻米加工制作的食品种类之多，味道之独特、可口，是众人所承认的。

傣族还善于用稻米作配料腌制食品，如用稻米腌制酸腌酸鱼鲜、酸肉鲜等。

可以说，稻米既是傣族的主食，又是傣族的副食，还是傣族腌制食品的重要配料。善于用稻米是傣族饮食文化的一大特色，稻米在傣族饮食文化中占居着重要位置。

由于傣族分布地多为热带、亚热带地区，气候炎热，傣族饮食味道以酸、辣、香为主调。提及傣味，人们就会自然联想想到酸、辣、香。《西南夷风土记》载：摆夷“又以竹笋为醋味，颇香美”①。民国初年汇编的《云南猛卯行政区地志资料》载：“摆夷喜酸生，故有酸摆衣之名。”①傣族用酸笋、干腌菜、酸菜水、酸醋、多依（楂子果）、酸茭、酸木瓜、柠檬汁等多种原料，制出多种酸味食品。用酸笋烹制酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸笋煮肉、酸笋煮排骨、酸笋煮豇豆、酸笋煮杂菜等；傣族还用酸笋和各种肉类或蔬菜混合烹炒，如酸笋炒牛肉、酸笋炒猪肉、酸笋炒泥鳅、酸笋炒螺蛳肉、酸笋炒空心菜、酸笋炒青豆米等等。酸笋成为傣族饮食中的重要配料。用酸笋作配料烹制的菜肴味道独，配以辣椒等调料，更是酸辣可口，味美无比。

傣族还用干腌菜、酸水、酸茭、多依、酸木瓜、番茄等作配料烹制酸扒菜，用干腌菜作配料烹制酸汤，用酸水、柠檬汁等作料制作各种凉拌菜。

傣族食用蒸、煮类清淡食品时，多用酸辣调料作蘸水，使之有酸辣味。傣族的每一种用煮的方法烹制的菜都配有酸、辣味蘸水，所以傣族饮食以酸辣著称。

傣族喜欢吃烧、烤、炸的香味食品，于是又使傣族口味具有了香的特点。如火烧猪、香茅草烤鱼、烤鸡、烤鳝鱼、烤牛肉、烤猪五花肉、烤鲜竹笋、炸猪皮、炸牛皮、炸青苔、炸香蕉、炸蛹、炸蚂蚁蛋、炸竹虫等等。傣族烧、烤、炸食品因制作技术方法独特，配料齐全，具有一种特别诱人的香味。

傣族喜欢吃凉拌菜和舂菜。凉拌菜和舂菜是傣族饮食文化的一大特色。傣族用酸菜水、酸醋、柠檬汁或酸笋汤制作出各种各样的凉拌菜，如凉拌牛筋、柠檬脆皮、酸牛皮、凉拌剁生肉、凉拌剁生鱼、撒撇、凉拌猪皮、凉拌茄子、凉拌马蹄菜、凉拌青笋、凉拌刺花、凉拌黄笋、凉拌豆腐、凉拌螺蛳等等。

傣族用舂的方法制作的菜肴有舂干巴、舂鱼、舂猪肉、舂蛋、舂白参、舂鱼腥菜、舂黄笋、春秆百等等。

凉拌菜和舂菜与其他菜肴搭配食用，使傣族饮食在丰富多彩的中国饮食文化中独领风骚，特色非常明显。

傣族很早以前就已经进入了稳定的农业社会，固定的生产和生活环境消除了人和自然间的陌生感和冲突感，造就了一种人与自然的亲近和谐关系，致使傣族人养成了善于在自己生存的周围环境中选取原料来制作美味食物的习惯。傣族从大自然中选取作为食物的珍奇野味有蕨菜、马蹄菜、水芹菜、刺花、刺藤尖、：香菜、鱼腥菜、帕棍菜、帕洼菜、帕依菜、灰挑菜、青苔，竹笋、攀枝花、芒果花、芭蕉花、苦凉菜、牛筋花、菌类、鸡纵、蜂蛹、蚂蚁蛋、竹虫、沙虫、螺蛳、鱼、虾、螃蟹等等。“傣家人食用的野花、绿叶不下60种”①，可以说天上飞的，地上跑的，田里长的，水里游的，几乎都成为了傣族人的饮食原料。这些珍奇野味既丰富了傣族的菜肴品种，又使傣族饮食文化独树一帜，具有鲜明的地方特色和民族特色。采集的珍奇野味经过傣族能工巧匠的精心烹饪，配以名目繁多的佐料，既美味可口，又健身养颜，是人人喜爱的佳肴。

傣族除了选取珍奇野味作菜肴以外，还用鲜花染米饭，有名的黄米饭就旱用野花染制的。

傣族自古认识花野菜的食用和药用价值，更自觉保护，把能够移植的移到田边屋后栽种，既美化环境，又可就地取食。傣族饮食原料之丰富，饮食品种之多，味道之独特可口，是众所承认的。