饼是中国人喜爱的食物之一，如煎饼、大饼、葱油饼……无论大江南北，这饼文化在中国可谓是历史悠久，而这制饼的工艺与口味更是各具特色。随着南北地理人文的差异，在北方惯叫饼，在云南则多称之为粑粑，且因多产稻米，就有了饵粑粑、糍粑等米制的美食，还有喜洲粑粑、官渡粑粑、丽江粑粑……这些带有地名的粑粑更承载着浓郁的地方特色，到云南当然要吃一吃美味的粑粑，听一听粑粑的故事。

喜洲粑粑 讲的是老字号

我的学生时代，在昆明的大街小巷经常能见到大理喜洲粑粑的小店，现烤出来的喜洲粑粑冒着腾腾的热气，用手一掰，色泽浓郁的糖稀顺势流淌，香甜味浓。清晨上学，拿着母亲给的5毛钱买个喜洲粑粑算得上那个年代一天中最快乐的时刻。

说到喜洲粑粑是什么时候在当地出现的，这似乎已难以考证。据当地人介绍，喜洲粑粑这种传统美食起码也有几百年历史。而谈到所谓的正宗与不正宗，同样也没有一个固定标准，一些上了年纪的当地人告诉记者，当时在喜洲有做粑粑的两兄弟，一个叫大狗，一个叫二狗，他们做出的喜洲粑粑无论从口味和质量来说，都一直受到肯定与推崇。

喜洲有一家名为“杨氏祖传老字号喜洲破酥”的百年老店，该店就是传承了大狗与二狗两兄弟的制作工艺。“杨氏祖传老字号喜洲破酥”老板杨月惠说，她的手艺是从娘家带过来的，到她这一辈已是第六代。最早的喜洲粑粑用料和制作均没有现在考究，一般在饼子上抹点油，加一点葱花就下火烤了。随着生活水平的提高，大理喜洲粑粑的花样也就越来越多，经创新后喜洲粑粑加入玫瑰糖、豆沙、陈皮等，吃起来口感更佳。制作喜洲粑粑也有很多诀窍，如揉饼的手法、烘焙的时间以及选用的油等，都会影响到喜洲粑粑的质感和口感。烤制喜洲粑粑要用双层火，一般是下火小、上火大，这样烤出的饼子两面才均匀，此外用油也很关键，“杨氏祖传老字号喜洲破酥”的油就是自己炼制的。

粑粑叫饵 撒梅人的喊法

撒梅人是彝族的26个支系之一，以前昆明的城郊经常能见到很多戴鸡冠帽的撒梅人，据说撒梅人把“粑粑”叫饵，烧饵就这样流传了下来。饵为云南特有。饵的原料是饭米为主，饵的做法是先把米蒸熟，舂透就是饵。如果用糯米做就是“糍粑”，用糯米磨粉做就是年糕。

饵有烧、煮、炒、卤、蒸、炸等做法，其中很多人就对炒饵情有独钟，炒饵还有另一个名字——“大救驾”。和大多数人一样，记者起先也对这种叫法感到不解。原来才知道，大救驾这个叫法可是有典故的！“大救驾”起源于腾冲，在昆明也很有名气。据说明朝灭亡后，永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝西走至腾冲时，曾几度断炊，危及性命，腾冲老百姓炒饵奉上，可谓雪中送炭，至此永历帝感叹到：“这真是救了朕的大驾。”

简单是美，烧饵堪称是饵中的经典做法，昆明的烧饵不但味美，同时更囊括了一代昆明人的回忆。上世纪80年代，昆明的冬天很冷，但清晨的寒意总会伴随着一股烧饵的香味，六点来钟，饵摊前人影乍现，人们静谧地看着炉火，慰藉一丝温暖的同时等待着饵的出炉。烧饵的炉子很有意思，是一个装了炭的大瓷盆，上面驾着一个现在看来有点像防盗笼的铁架子，旁边的缸子里装着各种酱，酱的那种美味至今仍在大脑中清晰可觅。

时过境迁，那些传统的烧饵流动摊点已消失于历史长河，它自然没有肯德基、麦当劳那么洋气，但它却记录了从前的那一份简单与单纯，记者曾问过现一些“老昆明”：“在哪里还有当年那种流动的烧饵摊点，一些老昆明说：“早就某得人整啦。”现在昆明硕果仅存的烧饵大概只有一家名为英凤的烧饵店，饵的种类增加了紫米等品种，酱的种类也更丰富，例如香菇、香辣，足有七八种。人们的吃法也更加多样，有的食客每种酱都会要些，别看这大杂烩的吃法，味道还挺好。

瑞丽傣家泼水粑粑

水汽粑粑

搭配酥油茶的美味

水汽粑粑是迪庆一种传统美食。高寒地区较为恶劣的生存环境造就出了水汽粑粑的传统工艺，水汽粑粑顾名思义就是要靠水汽将它焖熟。首先是加入发酵粉与面糅合均匀，擀成圆饼，然后贴放在锅壁上进行烘烤，当粑粑一面呈现黄色后就要再加些清水，盖上锅盖焖熟。蒸出来的粑粑热气腾腾，有股很纯的麦香味，口感很软，却又有北方面食的筋道。在香格里拉，水汽粑粑是当地人一道酥油风味的茶点，大都与酥油茶搭配。

官渡粑粑

嚼着看老昆明花灯

有人说，要了解官渡古镇的民风民俗就要从官渡粑粑开始，当那朴实的“老昆明”围在花灯队伍前，脸上挂着憨厚的笑容，嘴里嚼着官渡粑粑，眼里看着花灯的时候，你就会感悟到官渡粑粑就像生活在那里的人一样——简单、淳朴且有韧性。

官渡古镇随着发展的大潮也在与时俱进，官渡粑粑的工艺和味道也同样发生着变化。“人面不知何处去，粑粑依旧笑春风”——据说还有一家官渡粑粑店做到了传统与现代的兼收并蓄。这是一家名为“眼镜粑粑”的店，因店主戴着一副眼镜，故取名“眼镜粑粑”。开业10多年来，“眼镜粑粑”店生意异常兴隆，有时候顾客一次就要买几十个，为了保证粑粑的口感（官渡粑粑趁热吃才有能吃出真知），杜绝浪费，眼镜老板还会再门前贴上每人限售10个的标签。

摩登粑粑

现煎热卖老外最青睐

“摩登粑粑”这个名称最早出现在抗日战争时期的昆明凤翥街凤翥麦饼店。据坊间流传：该店有两个摩登女郎用美国黄油来和面，现煎热卖椒盐饼，味道非常可口，颇受美国大兵的青睐。美国人不知这粑粑叫椒盐饼，看卖粑粑的女郎穿戴打扮十分摩登，就称之为摩登粑粑，从此在兵营和昆明坊间叫开来，后来成了昆明小吃的一个品牌。多少年来，许多飞虎队的老兵从美国来昆明，还专门到凤翥街寻味凤翥麦饼店的摩登粑粑。

事实上，在老路拆迁前，大多数昆明人和“移民”们对摩登粑粑的认识就是从这里开始的，几十年的时间里，无论是国营店还是私人店都在恪守摩登粑粑的传统制作方式，做到了真正的童叟无欺。

曲靖小粑粑

烤来送人当请柬

说到曲靖小粑粑，人们就会想到《开心蒙太奇》上那一句经典的“曲靖小粑粑”，然后会心一笑。其实“曲靖小粑粑”是真的有，而且有几十年甚至几百年的历史。

所谓小粑粑就是曲靖城乡一些传统样式甜味糕饼的统称，直径大约10厘米，原料以本地麦面、甜荞面为主，偶尔也会采用米面或糯米面，馅料通常为豆沙和白糖，早先以土灶铁锅炕烙为主，后来多采用烤箱烘烤。

一些当地人回忆，小粑粑在曲靖的城乡有着牢固的根基，是当地普及程度最高的零食，它被用来招待客人，也是一种是较为通行的民间礼节。传统节日、祝寿、红白喜事等民间重大场合中，都少不了小粑粑。据说曲靖小粑粑还是当地人婚嫁聘礼的一部分，男方家到女方家下聘时，必须要准备“曲靖小粑粑”，按照当地传统习惯，“曲靖小粑粑”有类似请柬的作用，凡是收到“曲靖小粑粑”的人，都会被邀请参加婚宴。

丽江粑粑

另类的城市名片

除了纳西古乐、东巴文、大研古城等世界级名片外，丽江还有另一张传统名片，那就是丽江粑粑。别看只是粑粑一个，但却有着较深的内涵。现在很多游客的吃法是丽江粑粑外加一杯酥油茶，美味可口，还很小资。

丽江粑粑是纳西族在长期生活中创造出的食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中就有记载。传统而正宗的丽江粑粑的制作非常讲究，主要原料是丽江出产的精细麦面，要用从玉龙雪山的清泉和成面团，在大理石板上抹植物油，再撒上火腿末、白糖、芝麻、核桃仁等作料，再以平底锅文火烤成金黄。

然而与当年的丽江粑粑“一丝不苟”相比，现在的丽江粑粑遍地开花，自然不可同日而语。有的食客在品尝了现在的丽江粑粑后觉得“太腻”。一些爱美的女士则认为，重油尽管保存时间挺长，但不利于减肥，不过作为丽江的一张名片还是可以尝尝。